Recentemente le ricerche nel settore scientifico-alimentare sono andate incontro a una vera e propria rivoluzione: si è scoperto che ingrassare e dimagrire non si tratta solo di un semplice calcolo di calorie introdotte e calorie consumate.
La qualità degli alimenti diventa adesso l’aspetto centrale, in particolare quando si parla di indice glicemico e dal conseguente carico glicemico. Per intenderci, 1000Kcal di cioccolata al latte fanno ingrassare sicuramente di più rispetto a 1000Kcal di merluzzo bollito. Pur possedendo lo stesso quantitativo di calorie. Ma perché?
E’stato dimostrato che gran parte dei farinacei, e i dolci in particolare, posseggono caratteristiche in grado di alzare notevolmente l’indice glicemico presente nel circolo sanguigno, cosa che andrebbe a richiamare frequentemente e in grosse quantità il famoso ormone denominato insulina.
Questo ormone viene rilasciato dal pancreas per stabilizzare i livelli di glicemia nel sangue, ma il suo frequente e abbondante richiamo facilita il trasporto di ciò che si è mangiato nei serbatoi di grasso. E non solo: lo stimolo continuo di insulina andrebbe a provocare una continua sensazione di fame, di pigrizia e debolezza, e in più, secondo recenti studi, sarebbe la causa di infiammazioni e riduzione delle difese immunitarie.
L’impegno quindi di tenere sotto controllo la produzione di insulina diventa fondamentale, aspetto sino a poco tempo fa sconosciuto ma di importanza determinante.
Ecco perché l’obbiettivo di molte metodologie nutrizionali pone come aspetto centrale il richiamo meno frequente possibile dell’insulina, che ripetiamo, è sempre condizionata dalla caratteristica glicemica di quanto e cosa mangiamo. Per scoprire gli indici glicemici dei vari alimenti basta andare su uno dei numerosi siti presenti in rete, e ci vorranno veramente pochi secondi.
Attenzione però a non farvi trarre in inganno dai valori che troverete accanto ad ogni alimento: gli indici bassi non devono legittimarvi a mangiarne in quantità smisurata: il carico glicemico è infatti l’espressione delle quantità assunte, che tradotto significa che anche un piatto a base ad esempio di riso basmati diventa controproducente quando è un piattone. Attenzione quindi alle quantità. Come già accennato, i cibi con alto indice glicemico sono principalmente i dolci, cosa che fa pensare ai diabetici, che non avendo più un regolare sistema legato al rilascio di insulina devono necessariamente procurarsela dall’esterno. Ma attenzione ai farinacei: il classico pancarrè ad esempio possiede un indice molto elevato oppure alle “dimagranti” gallette di riso soffiato, così come le bevande commerciali dove lo sciroppo di glucosio diventa protagonista. E poi l’uva con gli annessi alcolici. Altro aspetto da conoscere è quello relativo alla cottura degli alimenti: sembrerà strano ma un piatto di pasta scotta contiene un indice glicemico molto più elevato di quella cotta al dente.
Alla fine del discorso dovrà rimanervi impresso soprattutto un particolare: meno stimoliamo la produzione di insulina e meglio sarà!

Alfredo Stecchi
Dottore di Ricerca in Scienza dello Sport
Nutritional Sport Consultant (Miur-Cnm)
Dottore in Scienze Motorie